2010年9月15日 星期三

北海道戚風蛋糕

話說最近真得很幸福,因為認識到一群吃吃喝喝團加上烹飪高手珍妮花小姐,所以中午我其實都吃得比帶便當的山姆大叔還好!!!! 上周末烤肉時吃到珍妮花做的超級好吃的北海道戚風蛋糕,今天竟然就有機會學其中的做法,真是太幸運了!!! 其實這個難度真得蠻高的,趕快記下筆記不然就忘光光了。

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原本食譜的來源是周老師的美食教室,裡面對於背景有詳細的介紹,我在此只將食譜的部分擷取出來,將上珍妮花的筆記和自己的筆記,做一下整理。如果哪裡有錯誤或需要補充的地方請跟我說喔!!!

北海道戚風蛋糕 - 24個

工具:

攪拌機、電子秤、篩子、鐵盆、橡皮刀、擠花袋和嘴、cup cake烤盤兩個

材料:

蛋黃糊:

  • 蛋黃……………100克 (約5~6顆雞蛋)
  • 鹽……………1/4小匙
  • 沙拉油…………40克
  • 牛奶……………40克
  • 香草精…………少許 (或香草粉)
  • 低筋麵粉………50克
  • 發粉…………1/4小匙

蛋白霜:

  • 蛋白……………210克 (約5~6顆雞蛋)
  • 塔塔粉………1/4小匙 (可不加)
  • 細白砂糖………105克
  • 150c.c.紙烤杯…15個 (註:今天發現用鋁箔紙的烤杯比較不會縮回去)

奶油餡:

  • 無糖鮮奶油……120克
  • 卡士達粉………25克 (JELLO Instant Pudding & Pie Filling, Vanilla Flavor)
  • 冰牛奶…………75克

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做法:

  1. 打蛋白的時候需注意蛋不能是冰的,要先拿出來退冰或是用熱水沖5分中再操作。
  2. 烤箱預熱至175℃ (350度F)。
  3. 將蛋白和蛋黃分離。打蛋白忌諱有水有油,所以攪拌器和容器都要乾淨、是乾的、無油。建議先打蛋白再打蛋黃就不用清洗攪拌器。

蛋白霜

  1. 攪拌器用高速打蛋白起泡,打一分鐘稍微細緻後分3~4次加入糖,邊加邊打至乾性發泡,約再打4-5分。直到攪拌器停下勾起打發的蛋白也不會垂下,且泡沫細白發亮。完全打發的蛋白,用打蛋器劃過,會留下明顯的痕跡,且不會自己復原成平面。(因為這次是用黑糖所以看起來是褐色的。)

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蛋黃糊

  1. 蛋黃用高速打約一分鐘至濃稠變白,有點像美乃滋的感覺,約再3分鐘。
  2. 沙拉油分多次,用畫圈圈細線的方式加入,邊加邊打,讓蛋黃液包住油,不會油水分離,大約3分鐘。(戚風蛋糕打蛋黃的步驟也很重要,一定要打到蛋液濃稠,加油和奶不能油水分離,再加上打發的蛋白。)
  3. 牛奶同沙拉油的方式多次加入,繼續打約2-3分鐘。(打發的蛋黃液加了沙拉油和牛奶後,會稍微稀ㄧ點點,但用打蛋器勾起來,還是會留下明顯的痕跡)
  4. 篩入粉類混合物 (鹽、麵粉、香草粉、發粉) 用打蛋器低速打勻,最後再用橡皮刀刮勻 (蛋黃液打發加油加奶後,拌入低筋麵粉,還是濃稠的糊狀)

用橡皮刀取約1/3打發的蛋白拌入蛋黃麵糊中,用橡皮刀手動繞圈攪拌,拌勻後分次加入其餘的蛋白。

蛋黃和蛋白拌勻後裝在擠花袋裡,平均擠在烤盤上的小紙杯裡,每個約35克。擠入紙杯中時盡量不要有空氣,擠好後用湯匙將表面抹平。

放烤箱中層烤約15分鐘即可出爐。放涼

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奶油餡

  1. 將鮮奶油打發。
  2. 卡士達粉加冰牛奶拌勻,拌好後放置10分鐘趁還沒硬化趕快倒入鮮奶油攪拌。
  3. 用擠花嘴把餡擠進已冷卻的蛋糕裡,每個大約擠入10克(擠到蛋糕表面稍微上漲,餡也冒了一點出來就差不多了)。擠餡時記得握上面盡量不要握到鮮奶油的部分不然會融化。

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蛋糕表面可用鮮奶油和草莓裝飾就大功告成囉!!!

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